Сви га продају као футошки, а ево како да препознате оригинал

Када на пијаци почне сезона купуса скоро сваки други продавац тврди да продаје баш футошки. За купца који пред собом има десетине зелених „клонираних“ главица није једноставно да утврди шта заиста купује, посебно зато што постоје хибриди који изгледом могу веома да му личе.

Футошки купус, међутим, није само трговачки назив за купус из Футога, већ аутохтона сортна популација настала дуготрајним одабирањем и гајењем на овом подручју. Његове особине стваране су генерацијама, а под утицајем земљишта, климе и рада овдашњих повртара, а „футошки свежи и кисели купус“ данас је и заштићено име порекла.Наручи воће

Купус се у Футогу помиње још у 16. веку
Историја је нешто сложенија него што се често представља. У писаним изворима производња купуса у Футогу први пут се помиње 1578. године, у време османске власти. Постоји и податак да се футошки купус у традицији какву данас познајемо гаји од 1760. године, када је Марија Терезија на ово подручје населила Немце. Колико је купус већ тада био важан за Футог показује податак из 1785. године, када су Футожани успели да одложе плаћање пореза Монархији док не продају купус. Временом је стигао на тржишта Бачке, Срема и Славоније, а трговином и до Пеште и Беча. Вишевековним одабиром семена и гајењем на истом подручју издвојила се популација са карактеристикама по којима је постала препознатљива.

Зашто се зове футошки
Одговор је једноставан само на први поглед. Име је добио по Футогу, али назив не значи само место на којем је купус посађен. Футошки купус настао је из аутохтоне популације која се вековима одржавала управо на овом подручју. Футошки повртари бирали су семе биљака са пожељним особинама и тако из генерације у генерацију чували популацију. Географски положај, састав земљишта, клима и традиционални начин производње заједно су учествовали у стварању његових особина. Због тога није сваки купус произведен у Футогу аутоматски футошки. На њиви у том новосадском приградском насељу могу да расту и савремени хибриди купуса.

Како га препознати када га купујете
Прво погледајте облик главице. Прави футошки купус углавном нема савршено лоптасту, изразито тврду и збијену главицу карактеристичну за бројне хибриде. Главица је благо спљоштена, просечне масе око три килограма, мада појединачне главице могу бити мање или веће. Споља је светлозелена, док је на пресеку бела до беложута.

Најважнији знак је лист. Код футошког купуса он је веома танак и савитљив, са слабије израженом нерватуром. Када узмете лист у руку, не би требало да делује грубо, дебело и круто. Управо због танког и еластичног листа футошки купус је толико цењен за сарму: лист се лако одваја и савија око надева, а дебели нерви не заузимају половину сарме.

Илустрација: Футошки купус је саврђен за кисељење и сарму

Истраживања у којима је футошки купус поређен са хибридом показала су знатно већу збијеност главице код хибрида. Футошки има нежнију структуру, тање листове, слабије изражену нерватуру и светлију боју на пресеку. То су особине које купац може да примети, нарочито када поред њега стоји типичан тврд и веома компактан хибрид.

Ипак, изглед није сертификат. Постоје хибриди селекционисани тако да имају тање листове и особине погодне за кисељење, па просечан купац само гледањем главице не може са стопостотном сигурношћу да утврди њено порекло. Код производа који се продаје као заштићени футошки купус треба обратити пажњу на декларацију и ознаку контролисаног имена порекла. Тврдња продавца сама по себи није доказ.

Зашто је толико добар за кисељење и сарму
Разлика није само у изгледу. Футошки купус има повољан однос шећера, киселина и других састојака, а његов танак лист представља велику предност приликом прераде. Ферментација традиционално траје приближно 25 до 30 дана у одговарајућим условима. После кисељења лист остаје погодан за савијање, због чега је управо сарма постала једно од јела са којима се ова сорта најчешће повезује. Његове особине истовремено га чине погодним и за рибанац, подварак и употребу у свежем стању.

Футошки купус је тако преживео векове у којима су се мењале државе, тржишта и начин пољопривредне производње. Његов највећи противник данас можда више није ни време ни клима, већ управо успех његовог имена: што је назив познатији и траженији, више је купуса који се под тим именом нуде купцима.

Зато је приликом куповине добро погледати главицу и лист, али још пажљивије погледати ко је купус произвео и шта заиста пише на његовој ознаци.

Футошки купус: Шта је мит, а шта истина

Мит или истина: „Само семе чини футошки купус“

Мит. Семе јесте пресудно, али није цела прича. Футошки купус је аутохтона популација чије су особине настајале у одређеном географском подручју. Земљиште, микроклима, начин производње и дугогодишња селекција учествују у особинама по којима је познат. Посејати семе негде другде не значи аутоматски добити производ са заштићеним именом порекла.

Мит или истина: „Сваки купус из Футога је футошки“

Мит. У футошком атару гаје се и друге сорте и хибриди. Место производње само по себи не претвара хибрид у футошки купус.

Мит или истина: „Може се непогрешиво препознати на око“

Делимично тачно. Искусан произвођач ће га много лакше разликовати, а купцу могу помоћи благо спљоштена светлозелена главица, веома танки и савитљиви листови и слаба нерватура. Ипак, постоје хибриди сличних особина. Најсигурнији доказ да купујете производ са заштићеним пореклом јесте одговарајућа ознака и декларација, а не реченица продавца на тезги.

Мит или истина: „Футошки је само стари назив за обичан бели купус“

Мит. Реч је о аутохтоној популацији са препознатљивим особинама која је званично заштићена. „Футошки свежи и кисели купус“ регистрован је 2008. године као име порекла. Зато футошки купус није само локални надимак за купус произведен у околини Новог Сада, већ производ чије име има прецизно одређено значење.

Аутор: Љиљана Натошевић, Боље поље

Извор: https://boljepolje.rs/futoski-kupus-kako-prepoznati-pravi-zasto-je-poseban-i-sta-je-mit-a-sta-istina/