ТВРДА СПОЉАШЊОСТ, АЛИ СРЦЕ МЕКО

Док планински ветрови лелујају ливаде у подножју Мон Блана, у малим породичним млекарама Савоје настаје сир чији је укус дубоко укорењен у алпској традицији. Tomme de Savoie, или како га мештани нежно зову – „том“, није само сир, већ културни симбол. На фотографијама које прате овај текст видимо точкове тог сира, обмотане у заштитну фолију, али под том скромном амбалажом крије се богата прича.

„Наш сир одраз је територије. Ми не правимо само производ, већ чувамо начин живота наших предака“, каже Јан Поша, наследник породичне сираре Pocha(t) & Fils, која више од једног века производи овај сир у подножју врха La Pointe Percée.

САВОЈА – ГДЕ ПЛАНИНЕ ГОВОРЕ ЈЕЗИКОМ ТРАДИЦИЈЕ

Савоја (Savoie) је историјски и географски регион на југоистоку Француске, у самом срцу Алпа. Простире се уз границу са Швајцарском и Италијом и позната је по својим драматичним планинским пределима, алпским језерима и живој сточарској традицији. Ово је земља глечера, скијалишта и пашњака где се вековима у хармонији живи са природом. У Савоји се налазе неки од најпознатијих француских врхова, укључујући Мон Блан, као и бројне фарме које производе чувене сиреве као што су Beaufort, Reblochon, и управо Tomme de Savoie.

Сваки сир из овог краја носи са собом укус земље, климе и историје – што га чини јединственим у свету. Савоја није само место, већ начин живота, дубоко везан за ритмове природе и сезонску производњу хране.

Tomme de Savoie се прави од сировог, непастеризованог крављег млека и сазрева у природним подрумима најмање тридесет дана. Његова кора, природно сива и прошарана плеснима, сведочи о традиционалном начину зрења. Али не дајте да вас одврати тај изглед – унутрашњост је нежна, еластична, жутобеле боје, са аромом свежег млека, сена и ораха.

У време кад су планинари, сточари и занатлије чували сваки оброк као благо, Tomme de Savoie био је саставни део трпезе. Данас, он је драгоцен гост у гастрономским понудама широм Француске и Швајцарске, али и све чешће у нашим продавницама.

Оно што овај сир чини посебним није само његов укус – већ и то што представља живу везу са планинском културом. Сиреви са плавом, црном или зеленом етикетом на фотографијама показују варијације у зрелости, масноћи и рецептури, али сви носе печат истог порекла – региона где је природа још увек снажнија од индустрије.

„Не можемо конкурисати количинама, али можемо квалитетом и причом“, поносно додаје Јан. А прича Tomme de Savoie сира није ништа мање драматична од планина које га окружују – тиха, али снажна, као и сир који пружа отпор времену и трендовима.

Историја сира Tomme de Savoie

Tomme de Savoie се први пут помиње у писаним изворима још у тринаестом веку, али је сасвим извесно да су га сточари Савоје правили и много раније. Његов настанак дугује потреби да се искористи све млеко које је преостало након прављења путера или других сирева – дакле, био је сир „народу у служби“. Производили су га у домаћинствима на алпским фармама, често у малим количинама, и делили са породицом или комшијама.

Иако је био сир сиромашних, захваљујући својој нутритивној вредности и дуготрајности, опстајао је кроз векове. Данас, уз признање заштићене географске ознаке IGP и подршку локалних задруга и породица попут Pocha(t) & Fils, овај сир добија заслужено место на мапи светске гастрономије.

Сваки точак Tomme de Savoie је као временска капсула – у њему ћете осетити дах планине, рад руку које су га направиле, и причу која траје вековима.