Ступио на снагу нови ПРАВИЛНИК О ОПШТИМ И ПОСЕБНИМ УСЛОВИМА ХИГИЈЕНЕ ХРАНЕ И МИКРОБИОЛОШКИМ КРИТЕРИЈУМИМА ЗА ХРАНУ

Овим правилником ближе се прописују општи услови хигијене хране, посебни услови хигијене хране животињског порекла и микробиолошки критеријуми хране.

Члан 2.
Поједини изрази употребљени у овом правилнику имају следеће значење:
1) критеријум безбедности хране јесте критеријум којим се дефинише прихватљивост неког производа или производне партије производа и који се примењује на производе у промету;
2) клице јесу производи добијени клијањем семенки и њиховим развојем у води или другом медијуму, убраним пре развоја правих листова и предвиђених да се једу цели, заједно са семенком;
3) критеријум хигијене процеса јесте критеријум који се примењује на процес производње и прераде хране и указује на правилно функционисање производног процеса тако што представља вредност контаминације изнад које се предузимају корективне мере како би се одржала хигијена процеса;
4) месо гмизаваца јесу јестиви делови, прерађени или непрерађени који су одобрени за употребу као нова храна, у складу са законом којим се уређује безбедност хране;
5) микробиолошки критеријум јесте критеријум на основу кога се дефинише прихватљивост производа, производне партије (шарже, серије или лота производа) или производног процеса, заснован на одсуству, присуству или броју микроорганизама, односно на количини њихових токсина или метаболита, по јединици масе, запремине, површине или производне партије;
6) независно сертификационо тело јесте тело независно од организације која успоставља алтернативну методу и које издаје сертификат којим се потврђује да валидована алтернативна метода испуњава захтеве СРПС ЕН ИСО 16140-2;
7) микроорганизми јесу бактерије, вируси, квасци, плесни, алге, паразитске протозое, микроскопски паразитски хелминти, као и њихови токсини и метаболити;

8) одрживост, односно рок трајања означава период који одговара периоду „употребљиво до” или датуму одрживости у складу са посебним прописом;
9) производна партија (шаржа, серија или лот) јесте група или низ препознатљивих производа који су произведени током одређеног процеса под идентичним условима и на одређеном месту у току једног производног периода;
10) производна партија (семена) клица јесте количина клица или семена намењеног производњи клица, истог таксономског назива, која се отпрема из истог објекта, на исто одредиште, истог дана. Једна или више серија могу чинити пошиљку. Семенке различитих таксономских назива које су помешане у истом паковању и за које је предвиђено да клијају заједно, такође се сматрају једном производном партијом;
11) репрезентативни узорак јесте узорак у коме су очуване особине производне партије из које је узорак узет, укључујући насумично узимање узорака, при чему је свакој јединици или додатку производне партије дата иста вероватноћа да ће постати део узорка;
12) узорак јесте једна или више јединица производа или део предмета испитивања, одабран на различите начине из скупа или већег дела скупа, који је намењен да обезбеди информацију о одређеној особини тог производа или предмета испитивања, а на основу које ће се донети одлука о том производу или предмету испитивања или о његовом производном процесу;
13) усаглашеност са микробиолошким критеријумима јесте добијање задовољавајућих или прихватљивих резултата испитивања прописаних овим правилником, добијених у односу на критеријуме дате за узимање узорака, спровођење испитивања и спровођење корективних мера у складу са Законом о безбедности хране;
14) храна спремна за конзумирање јесте храна коју су произвођач или прерађивач наменили за исхрану људи без потребе за топлотном обрадом или неком другом врстом обраде, чији би циљ био да се елиминише или сведе на прихватљив ниво број микроорганизама од значаја.

Члан 3.
У пословању храном обезбеђује се да храна буде у складу са одговарајућим микробиолошким критеријумима који су дати у Прилогу 1 – Микробиолошки критеријуми за храну (у даљем тексту: Прилог 1), који је одштампан уз овај правилник и чини његов саставни део, као и мерама које се предузимају у свакој фази производње, прераде и промета хране, укључујући и малопродају, које су саставни део процедура субјекта заснованих на принципима ХАЦЦП и добре хигијенске праксе.
Мерама из става 1. овог члана обезбеђује се да:
1) се набавка, руковање и прерада сировина и производа обавља на начин да се испуне критеријуми хигијене процеса;
2) критеријуми безбедности хране који су примењиви током одрживости производа могу бити испуњени под разумно предвидивим условима промета, складиштења и рока трајања.

Члан 4.
У пословању храном, а приликом израде производа, по потреби, се спроводе студијска испитивања ради утврђивања усклађености са током рока трајања производа.
Студијска испитивања из става 1. овог члана обухватају:
1) спецификације о физичким и хемијским особинама производа, као што су пХ вредност, активност воде, садржај соли, концентрација конзерванса и начин паковања, услове складиштења и прераде, могућност појаве контаминације и предвиђени рок трајања;
2) коришћење научне литературе и резултата испитивања који се односе на раст и преживљавање микроорганизама.
У зависности од резултата студијских испитивања из става 1. овог члана, у пословању храном, по потреби, спроводе се додатна испитивања која се, пре свега, односе на храну спремну за конзумирање, која представља погодну средину за раст Листериа моноцyтогенес, а која обухватају:
1) математичке моделе предвиђања за одређени производ, коришћењем критичних фактора раста и преживљавања одређених микроорганизама у том производу;
2) тестове за испитивање способности, на одговарајући начин инокулисаних микроорганизама од значаја, раста или преживљавања у производу под различитим условима чувања;
3) оцену раста или преживљавања микроорганизама од значаја, који се могу наћи у производу за време рока трајања под релативно предвидивим околностима промета, складиштења и употребе.

Члан 5.
У пословању храном приликом валидације или верификације правилног функционисања свих производних поступака, односно процедура заснованих на принципима ХАЦЦП и добре хигијенске праксе, спроводе се одговарајућа испитивања према микробиолошким критеријумима прописаним овим правилником.
Приликом спровођења испитивања према одговарајућим микробиолошким критеријумима, утврђује се учесталост узорковања.
Изузетно од става 2. овог члана, не може се утврдити мања учесталост узорковања од учесталости узорковања прописане овим правилником, осим ако се докаже, на основу резултата из претходног периода који се заснивају на одговарајућој документацији, да се спроводе ефективне процедуре засноване на принципима ХАЦЦП.
У пословању храном утврђује се учесталост узорковања применом процедура заснованих на принципима ХАЦЦП и добре хигијенске праксе, узимајући у обзир и упутство за употребу хране.
Учесталост узорковања може се прилагодити и обиму пословања храном, под условом да се не угрози безбедност хране.

Члан 6.
Методе испитивања, као и планови и методе узимања узорака из Прилога 1, примењују се као референтне методе.
Узорци се узимају из производног простора и са опреме која се користи за производњу хране, када је такво узорковање неопходно ради утврђивања испуњености критеријума хигијене процеса.
За узимање узорака ради утврђивања испуњености критеријума хигијене процеса, као референтна метода, примењује се ИСО стандард 18593.
У пословању храном која је спремна за конзумирање, а која може да представља ризик по јавно здравље због присуства Листериа моноцyтогенес, узимају се узорци и из производног простора и са опреме ради испитивања присуства те бактерије.

Члан 7.
Ако је циљ испитивања да се посебно процени степен прихватљивости одређене производне партије или производног процеса, утврђује се учесталост узимања узорака према микробиолошким критеријумима у складу са овим правилником.
У пословању храном могу се користити и друге процедуре, односно поступци узимања и испитивања узорака, као и друго место узимања узорака и анализа тренда, ако може да се докаже да примена тих процедура и поступака обезбеђује најмање једнак ниво поузданости као и примена критеријума прописаних овим правилником.
Испитивање на присуство других микроорганизама, у односу на одговарајуће микробиолошке граничне вредности које се на њих односе, као и испитивање других параметара, осим микробиолошких, може се обављати само када су у питању критеријуми хигијене процеса.
Алтернативне методе испитивања примењују се ако су:
1) валидоване у односу на референтну методу утврђену у Прилогу 1, а у складу са протоколом утврђеним стандардом СРПС ЕН ИСО 16140 -2;
2) валидоване за категорију хране за коју су прописани микробиолошки критеријуми у Прилогу 1, од стране субјекта у пословању храном или валидоване за широк спектар хране, како је утврђено стандардом СРПС ЕН ИСО 16140 – 2.
Као алтернативне методе испитивања могу се користити и заштићене методе ако су:
1) валидоване у складу са протоколом утврђеним стандардом СРПС ЕН ИСО 16140-2 у односу на специфичну референтну методу прописану за верификацију усаглашености са микробиолошким критеријумима у Прилогу 1, у складу са ставом 4. овог члана и
2) сертификоване од независног сертификационог тела, и то тако да поступак сертификације подлеже поновној процени у обнови валидације најмање сваких 5 година, оцени сигурности производног процеса произвођача, као и да укључује резиме резултата валидације заштићене методе или референцу на њих и изјаву о управљању квалитетом производног процеса методе.
Субјекти у пословању храном могу да користе и друге методе испитивања, осим оних које су валидоване, односно сертификоване у складу са ст. 4 и 5. овог члана, ако су такве методе валидоване у складу са међународно признатим протоколима, а њихова употреба одобрена од стране министарства надлежног за послове пољопривреде.

Члан 8.
Када се у уситњеном месу, полупроизводима од меса и производима од меса добијеним од меса свих врста животиња из Прилога 1, који су намењени за конзумирање после топлотне обраде, испуне микробиолошки критеријуми за Салмонелла спп., производне партије тих производа декларишу се са циљем да се потрошач информише о потреби потпуне топлотне обраде производа пре конзумирања.

Члан 9.
Када резултати испитивања не задовољавају микробиолошке критеријуме из Прилога 1, у пословању храном предузима се једна или више мера у складу са законом којим се уређује безбедност хране, као и корективне мере система за осигурање безбедности хране.
Поред мера из става 1. овог члана, у пословању храном предузимају се и потребни поступци ради утврђивања узрока који су довели до незадовољавајућих резултата, како би се спречила поновна појава микробиолошке контаминације у мери која није прихватљива.
Када резултати испитивања не задовољавају критеријуме безбедности хране из Прилога 1. Поглавље 1, у пословању храном предузимају се мере за ограничење или забрану и повлачење производа или производне партије из промета, у складу са законом којим се уређује безбедност хране.
Када резултати испитивања не задовољавају критеријуме хигијене процеса, у пословању храном предузимају се мере у складу са Прилогом 1. Поглавље

2. Члан 10.
Производи у промету, осим промета на мало, који не испуњавају критеријуме безбедности хране, могу се даље обрађивати поступцима којима се елиминише утврђена опасност.
Првобитна намена производне партије може да се измени ако та измена не представља ризик по јавно здравље или здравље животиња и ако је таква могућност утврђена у оквиру процедура заснованих на принципима ХАЦЦП и доброј хигијенској пракси и да је одобрена од стране министарства надлежног за послове пољопривреде, у складу са законом.
Када резултати испитивања производне партије механички сепарисаног меса (МСМ), произведене у складу са посебним прописом, не задовољавају микробиолошке критеријуме за Салмонелла спп, та партија се може употребити у ланцу хране само у изради производа који се топлотно обрађују у објектима одобреним у складу са посебним прописом.

Члан 11.
Када се у пословању храном уочи постојање тенденције ка незадовољавајућим резултатима, без одлагања предузимају се одговарајуће мере ради утврђивања узрока незадовољавајућих резултата и спречавања поновног појављивања микробиолошких ризика.

Члан 12.
Даном ступања на снагу овог правилника престаје да важи Правилник о општим и посебним условима хигијене хране у било којој фази производње, прераде и промета („Службени гласник РС”, бр. 72/10 и 62/18), осим референтне методе испитивања дате у табели у Прилогу 1, Поглављу 1. Критеријуми безбедности хране, за Категорију хране 1.22, 1.23. и 1.23а која се примењује до 1. децембра 2024. године.

Члан 13.
Овај правилник ступа на снагу осмог дана од дана објављивања у „Службеном гласнику Републике Србије”.

Цео правилник преузмете овде: 4827024.0060.1-1 4.04.2024. g.

Број: 000103428 2024 14840 007 001 012 МИНИСТАР
У Београду, 4. априла 2024. године
Јелена Танасковић