Како се одређује киселост млека и зашто је то важно?

Мерење степена киселости, специфичне тежине и масноће је најраспрострањенија метода за процену квалитета млека. Одређивање киселости у млеку утврђује се свежина и одрживост млека. Свеже помузено млеко показује извесну киселост, која се назива првобитна киселост млека. Ова киселост условљена је углавном киселинским својством казеина, фосфорном и лимунском киселином, солима и другим беланчевинама. У зависности од услова производње и чувања, млеко предтставља врло повољну средину за развој и размнажвање већег броја микроорганизама, који при повољним температурним условима појачавају своју микробиолошку активност, разлажући млечни шећер највећим делом у млечну киселину. У том случају долази до наглог повећања киселости млека, због чега се снижава квалитет сировог производа као и прерађевине од таквог млека. За квалитет млека, негову киселост и одрживост је веома битна киселост млека. Такође киселост је и један од показатеља хигијенске исправности млека.

Одређивањем киселости у млеку утврђује се свежина и одрживост млека. Ако млеко после муже стоји не охлађено повећава се киселост за неколико сати. Повећање киселости настаје због разлагање лактозе и других састојака млека дејством односно под утицајем микроорганизма. Стога киселост млека показује свежину и хигијенску исправност млека.

Илустрација: Једна од метода за одређивање киселости млека је уз помоћ алкохолног теста

Постоје више метода за одређивање киселости млека

Алкохолни тест – потребна срества:етил алкохол 68%(етанол) и пиштољ за алкохол.Ова метода се заснива на способност алкохола да коагулише протеине у млеку.Уколико млеко коагулира са 68%алкохолом онда је киселост између 8-9 SH.Принцип рада –врх пиштоља уронимо у млеко и захвата 3-5мл млека,затим окренемо пиштољ увис да би се у посуди просипало 3-5мл млека са истом количином алкохола из пиштољ, а затим промућкамо посуду.

Смеса алкохола и млека се визуелно посматра на присуство мехурића и грудвице. Колерација између алкохолног теста и нивоа киселости по СХ методом: Алкохолни тест са 68%етанол SH Без коагулисаних мехурића до 7, Мали мехурићи који се могу видети 7-8, Велики мехурићи 8.5-9

Soxel-Henkel метода -потребна срества: 2%фенол фталаин, 0.1М NaOH,пипета и ерленмајер од 200мл. Узети узорак млека,затим 20мл ставити у ерленмајер где се дода 3-5 капи фенолфталеина и промућка. Затим се пипетом додаје 0,1М НаОХ раствор док се боја млека не промени од беле до пурпурне. Додата колићина (у милилитри) НаОХ се множи са 2 и добијена вредност представља општу киселост млека по СХ методом.

Илустрација: Млеко са киселошћу нижом од 6 SH или је фалсификовано или је од болесних крава

Одређивање киселости помоћу ПХ метра -уронимо сонду ПХ метра у млеко и на дигиталном дисплеју се оћитава вредност. свеже кравље млеко има обично киселост од 6.5-7.5 SH, а овчје 8-8.5SH. Што је већа киселост у млеку је већи број микроорганизма који чине млеко термонестабилним и неповољним за даљу обраду. Млеко са киселошћу нижом од 6 SH или је фалсификовано или је од болесних крава.

ПССС Врање Срђан Зафировић

Извор: ПССС

ФОТО: Pixabay