ШУМИ, ВИНАРИЈА КОЈА ЈЕ СТВОРИЛА ЧИТАВ СВЕТ ОКО ВИНОВЕ ЛОЗЕ

У грузијском селу Цинандали, у срцу Кахетије, једне од најпознатијих виноградарских области Кавказа, налази се винарија ШУМИ (Shumi), која је успела да производњу вина претвори у изузетно занимљив спој пољопривреде, науке, историје, гастрономије и туризма. Овде се не долази само ради дегустације вина. Посетиоци могу да обиђу винске подруме, разгледају музеј са древним предметима, упознају колекцију винове лозе из различитих делова света, пробају традиционалне грузијске специјалитете и проведу неколико сати у прелепо уређеном комплексу који више подсећа на ботаничку башту него на класичну винарију.

Винарију смо посетили током студијског путовања пољопривредних новинара из бројних земаља, у организацији Грузијског удружења пољопривредних новинара (AGAJ), уз учешће Међународне федерације пољопривредних новинара (IFAJ) и партнера.

Већ при уласку у комплекс постаје јасно колико је пажње посвећено амбијенту. Стазе воде кроз уређене зелене површине, између дрвећа, цвећа, украсног растиња и виноградарских садржаја. Посебну пажњу привлаче животиње које се налазе у дворишту. Ту су зечеви, патуљасте кокошке необичног изгледа и паунови, чије раскошно перје представља један од најлепших призора на имању.

Тај необичан спој животиња, зеленила, винограда и старих винских предмета даје читавом простору посебну атмосферу. Док се на једној страни одвија дегустација вина, на другој се могу видети породице које шетају, фотографишу животиње или разгледају изложене предмете. За разлику од многих винарија које су првенствено усмерене на производњу и продају вина, ШУМИ је осмишљен тако да посетиоцу понуди читав доживљај грузијске винске културе.

ОД ПОРОДИЧНЕ ВИНАРИЈЕ ДО ПРЕПОЗНАТЉИВОГ ТУРИСТИЧКОГ КОМПЛЕКСА

Винарија ШУМИ основана је 1997. године, док је производни објекат изграђен 2001. године. Налази се у Цинандалију, месту које има посебан значај у историји грузијског винарства.

Овај део Кахетије познат је по дугој традицији гајења винове лозе, а Цинандали се везује и за кнеза Александра Чавчавадзеа, који је у 19. веку допринео развоју производње вина по европским поступцима.

ШУМИ је током година проширио своју делатност. Поред комерцијалне производње вина, развијени су вински туризам, музејска поставка, ресторанска понуда и један од најзанимљивијих приватних колекционих засада винове лозе у овом делу света.

Према подацима компаније, винарија располаже са приближно 200 хектара винограда у више познатих грузијских виноградарских микрозона. Међу њима су Мукузани, Напареули, Киндзмараули и Цинандали.

Ове области имају различите климатске и земљишне карактеристике, што омогућава производњу вина различитог стила и квалитета. Посебна пажња посвећује се аутохтоним сортама грожђа, али и примени органских и биодинамичких принципа у делу производње.

За винарију која послује на међународном тржишту, то представља важну предност. Уместо да се ослања искључиво на сорте које се производе широм света, ШУМИ настоји да представи оно по чему је грузијско винарство посебно.

МУЗЕЈ У КОЈЕМ СЕ ЧУВА ИСТОРИЈА СТАРА ХИЉАДАМА ГОДИНА

Посебан део комплекса чини музеј посвећен историји виноградарства и винарства. У њему се налазе глинене посуде, стари предмети коришћени у производњи вина и експонати који посетиоцима приближавају начин живота и рада некадашњих виноградара.

Музеј није уређен као обична изложба предмета. Он је део шире приче о грузијском вину, а посетиоци током обиласка добијају објашњења о пореклу експоната, старим технологијама и развоју производње вина.

Наш водич нам је показао један од најзанимљивијих предмета, древни квеври, глинену посуду која се користила за производњу и чување вина.

„Ова посуда стара је приближно 3.200 година и има запремину од око 150 литара. Данас користимо много веће квеврије, који могу да приме и око 2.000 литара вина“, објаснио нам је водич.

Када се овај експонат упореди са великим глиненим посудама у савременом подруму, јасно се види колико се технологија развијала, али и колико су њени основни принципи остали слични.

Грузија се убраја међу најстарија позната подручја производње вина. Археолошка истраживања открила су трагове вина на керамичким посудама старим приближно осам хиљада година.

Због тога Грузијци са посебним поносом говоре о својој винској историји. За њих вино није само пољопривредни производ, већ важан део националне културе, породичних обичаја и гастрономије.

Традиционални грузијски поступак производње вина у квевријима уписан је 2013. године на Унескову листу нематеријалног културног наслеђа човечанства.

Управо је то једна од највећих вредности музеја у ШУМИ-ју. Посетиоци не добијају само информације о историји, већ затим у подруму могу да виде како се ова древна технологија примењује у савременој производњи.

КВЕВРИ – ГЛИНЕНА ПОСУДА КОЈА ЈЕ ПОСТАЛА СИМБОЛ ГРУЗИЈСКОГ ВИНА

Квеври је велика глинена посуда, најчешће јајоликог облика, која се укопава у земљу. Такав начин постављања омогућава релативно стабилне температурне услове током ферментације и одлежавања вина.

За разлику од уобичајене технологије производње белих вина, где се шира углавном брзо одваја од покожице и семенки, традиционални грузијски поступак може да подразумева дуготрајан контакт вина са чврстим деловима грожђа.

На тај начин настају и позната грузијска ћилибарна вина, која се производе од белих сорти грожђа, али због дужег контакта са покожицом добијају интензивнију боју, сложенији укус и израженију структуру.

У подруму винарије ШУМИ домаћини су нам показали 21 квеври који се користи у производњи.

„После прераде грожђа вино може да остане у контакту са покожицом и другим чврстим деловима грожђа четири до шест месеци. Потом се поједина вина пребацују у храстову бурад, где одлежавају још шест до осам месеци“, објаснио је водич.

Наравно, технологија се разликује у зависности од сорте, године бербе и стила вина који произвођач жели да добије.

Посебно је занимљиво што се у ШУМИ-ју традиционална технологија комбинује са савременим поступцима. Квеври се користи за ферментацију и мацерацију, док се одлежавање појединих вина наставља у храстовим бурадима.

Тако се добијају вина која истовремено носе карактеристике старе грузијске технологије и савременог приступа производњи.

САПЕРАВИ – СОРТА КОЈА ЈЕ ПРОСЛАВИЛА ГРУЗИЈСКА ЦРВЕНА ВИНА

Међу сортама које се користе у производњи посебно место припада саперавију, једној од најзначајнијих аутохтоних црних сорти Грузије.

Саперави је занимљив и са ампелографског становишта јер припада групи сорти код којих се пигменти налазе не само у покожици него и у месу бобице.

Због тога вина од ове сорте могу да имају изузетно интензивну боју, добру структуру, изражене танине и значајан потенцијал за одлежавање.

Током обиласка представљено нам је и вино Salome, произведено од саперавија, у оквиру програма биодинамичког виноградарства.

Водич је објаснио да се посебна пажња посвећује избору грожђа, начину гајења винове лозе и технологији одлежавања.

Међу винима премијум категорије налази се и Genesis, који се производи у ограниченим количинама, уз селекцију грожђа и пажљиво одлежавање.

У архивском делу подрума домаћини су нам показали и старе боце вина. Према речима водича, најстарије које се чувају у њиховој колекцији потичу из 2000. године.

КОЛЕКЦИОНИ ЗАСАД КОЈИ ПРЕДСТАВЉА ЖИВУ БАНКУ ГЕНА

За стручњаке из области виноградарства можда је најзанимљивији део читавог комплекса велики колекциони засад винове лозе.

За разлику од комерцијалних винограда, у којима се обично гаји неколико сорти, овде је циљ очување и проучавање што већег броја различитих генотипова.

ШУМИ је 2003. године започео формирање ампелографске колекције, која данас, према подацима компаније, обухвата приближно 2.000 сорти винове лозе из 47 земаља.

Овакви засади имају огроман значај за очување генетичких ресурса. Свака сорта представља посебну комбинацију наследних особина, а неке могу бити важне за будуће оплемењивање и прилагођавање виноградарства климатским променама.

Колекциони засад је истовремено и својеврсна учионица на отвореном. Посетиоци могу да стекну представу о богатству светског сортимента винове лозе, док стручњаци имају могућност да пореде карактеристике различитих сорти.

За Грузију, која има изузетно богато наслеђе аутохтоних сорти, оваква колекција има посебан значај.

Према информацијама винарије, њихова колекција евидентирана је у међународним системима за очување биљних генетичких ресурса.

Занимљиво је да се овакав научни и производни садржај налази у истом комплексу са рестораном, музејом и уређеним баштама. То омогућава да и посетиоци који нису виноградари стекну представу о значају сортне разноврсности.

 

ДВОРИШТЕ У КОЈЕМ СЕ ШЕТАЈУ ПАУНОВИ, ЗЕЧЕВИ И ПАТУЉАСТЕ КОКОШКЕ

Иако винарија располаже озбиљним производним и стручним садржајима, један од најлепших утисака оставља њен амбијент.

Пространо двориште уређено је са много пажње. Зелене површине, дрвеће, цветни засади и стазе повезују различите делове комплекса, тако да посетиоци могу да прошетају од музеја до винског подрума, а затим да се одморе у ресторану или башти.

Посебну живост простору дају животиње. Зечеви и ситне кокошке ниског раста привлаче пажњу гостију, док паунови представљају праву атракцију.

Њихово присуство није непосредно повезано са производњом вина, али показује колико су власници размишљали о томе да комплекс буде занимљив различитим категоријама посетилаца.

Овде подједнако могу да уживају вински познаваоци, породице са децом, туристи и људи који једноставно желе да проведу неколико сати у лепом окружењу.

За разлику од класичних производних објеката, у којима се посетиоци крећу строго одређеном маршрутом, у ШУМИ-ју постоји осећај да сте дошли на велико, пажљиво уређено имање.

Чак и када се не учествује у дегустацији, има шта да се види. Музеј, колекциони засад, животиње, вински подрум и баште чине целину која има сопствену туристичку вредност.

ГРУЗИЈСКА КУХИЊА КАО НЕИЗОСТАВАН ДЕО ВИНСКОГ ДОЖИВЉАЈА

Ресторанска понуда важан је део туристичког концепта винарије.

Грузијска кухиња позната је по великом броју јела од теста, сира, меса, ораха и поврћа, а посебно место заузимају хачапури, хинкали и различите врсте традиционално припремљеног меса.

Хачапури је једно од најпрепознатљивијих грузијских јела. Реч је о печеном тесту са сиром, које се припрема у више регионалних варијанти. У зависности од краја, може бити округло, затворено или у облику чамца са сиром и јајетом.

Хинкали су велике куване тестенине пуњене месом и зачинима, које се традиционално једу рукама. Приликом јела посебно се води рачуна да се сачува сок који се налази унутар теста.

Међу карактеристичним грузијским јелима су и мцвади, месо печено на ражњу, лобио, јело од пасуља, као и различита предјела од поврћа и ораха.

Оваква гастрономија добро се уклапа са винском понудом. Посетиоци могу да упознају локалне укусе и истовремено пробају вина произведена од грузијских сорти грожђа.

 

Посебно је занимљив начин на који су храна и вино повезани са туристичким доживљајем. Оброк није само пауза између две дегустације, већ прилика да се упознају обичаји и традиционални производи Кахетије.

 

На тај начин винарија остварује додатне приходе од угоститељства, али и повећава могућност директне продаје својих вина.

 

Цене у ресторану исказане су у грузијским ларијима, а понуда обухвата различите категорије јела и пића. За посетиоце је важно да приликом планирања оброка разликују цену појединачних јела од организованих дегустационих и гастрономских програма, који могу да укључују више услуга.

 

ЧАЧА – ТРАДИЦИОНАЛНА ГРУЗИЈСКА РАКИЈА

 

Током обиласка домаћини су нам представили и производњу чаче, традиционалног грузијског јаког алкохолног пића.

 

Чача се производи дестилацијом комине, односно остатака грожђа после производње вина. По основним принципима технологије слична је комовици која се производи у Србији и другим балканским земљама.

У винарији смо имали прилику да видимо демонстрацију дестилације, а водич нам је објаснио да чача коју производе најчешће има око 40 до 42 одсто алкохола.

Производња чаче представља начин да се додатно искористи грожђе и повећа вредност сировине.

Истовремено, она је важан део грузијске гастрономске традиције. Чача се служи у различитим приликама, а за туристе је дегустација често један од занимљивијих делова посете винарији.

ВИНСКИ ТУРИЗАМ КАО ОЗБИЉАН ПОСАО

ШУМИ је током година добио више међународних признања за квалитет вина и развој винског туризма.

Посебно је занимљиво што компанија није ограничила свој развој на производњу вина и повећање површина под виноградима.

Уместо тога, постепено је стварала додатне садржаје који привлаче посетиоце и повећавају вредност целокупног пословања.

 

Музеј представља историјску и образовну компоненту. Колекциони засад има научни и стручни значај. Ресторан и дегустациони простори доносе приходе од угоститељства, док уређене баште и животиње доприносе атрактивности комплекса.

Такав концепт омогућава да посета траје знатно дуже од уобичајеног обиласка винског подрума.

За винарију то значи више могућности за продају, а за регион већи број туриста и додатну потрошњу у локалној заједници.

Посебно је значајно што се производи представљају на месту на којем настају. Посетилац који је обишао виноград, упознао технологију и пробао вино у аутентичном амбијенту добија много више информација о производу него приликом куповине боце у продавници.

ПРИМЕР И ЗА СРПСКЕ ВИНАРИЈЕ

Грузија и Србија имају различиту виноградарску историју, али бројне заједничке могућности за развој винског туризма.

И у Србији постоје винарије које су успешно повезале производњу вина са ресторанима, смештајем и туристичким програмима. Међутим, пример ШУМИ-ја показује колико додатну вредност могу да донесу музејска поставка, очување старих сорти, едукативни садржаји и пажљиво уређен простор.

 

Посебно је важна идеја да винарија не мора да буде занимљива само љубитељима вина.

 

Ако се у оквиру имања налазе колекциони засади, традиционални предмети, животиње, баште и добра гастрономска понуда, могуће је привући много шири круг посетилаца.

За домаће произвођаче то може бити подстицај да размисле о додатним садржајима који не захтевају нужно огромне инвестиције, али могу значајно да унапреде доживљај гостију.

ШУМИ је истовремено и пример да очување традиције не мора да буде супротстављено савременом пословању. Напротив, управо историја, аутохтоне сорте и традиционална технологија представљају највеће конкурентске предности грузијских вина.

На крају посете, после обиласка музеја, квеврија, винског подрума и уређених башта, остаје утисак да је овде сваки део имања осмишљен као део исте приче.

Винова лоза није присутна само у виноградима, већ и у музеју, колекционом засаду, ресторану и туристичкој понуди. Древне глинене посуде нису само експонати, већ се њихов принцип производње и данас користи. Вино није једини производ који доноси приход, већ основа око које је изграђен читав пословни модел.

Управо зато ШУМИ представља један од занимљивијих примера како се пољопривредна производња може повезати са науком, културним наслеђем и туризмом.

А када се томе додају лепо уређено двориште, паунови који шетају међу зеленилом, зечеви, патуљасте кокошке и богата грузијска трпеза, постаје јасно зашто посетиоци у ову винарију не долазе само због вина.