Широм планете обележен Светски дан хлеба

Јуче, 16. октобра широм планете је обележен Светски дан хлеба. Овај датум није одабран случајно, зато што је баш 16. октобра 1945. покренута Организација за храну у пољопривреду (ФАО) при Уједнињеним нацијама са циљем побошшања пољопривреде и глобалне борбе против глади.
Хлеб је основна животна намирница која се у људској исхрани користи већ 30 000 година. Телу обезбеђује енергију у облику угљених хидрата, а прави се од брашна које се добија млевењем зрна жита. Осим брашна пшенице, која се најчешће користи за прављење хлеба, употребљава се и кукуруз (проја) раж, овас, спелта… Његов нутритивни састав зависи од тога да ли је брашно које се користи за мешење хлеба бело или од целог зрна. Хлеб је врло важан у људској исхрани јер је богат хранљивим влакнима, обезбеђује организму основне микронутритијенте у коју спадају витамини Б групе (тиамин, ниацин и фолна киселина) и минерале као што су гвожђе, цинк и магнезијум, али под условом да се прави од брашна самлевеног од целог зрна жита.

Илустрација: Гали и Ибери користили су пену са пива уместо квасца за хлеб

Стари Египћани користили су квасац
Почетком неолита око 10.000 п. н. е и ширењем пољопривреде, узгој житарица постао је све распрострањенији. У почетку хлеб се правио без квасца, који су први почели да користе стари Египћани који су разликовали и два типа брашна – меко и тврдо. Споре квасца су свеприсутне, укључујући површину зрна житарица, тако да свако тесто које се остави да одстоји природно ускисне и после се користи као квасац који хлебу даје бољи укус. Гали и Ибери користили пену скинуту са пива звану маја за прављење „лакшег типа хлеба“, док су делови античког света који су пили вино као квасац користили пасту која се састојала од сока од грожђа и брашна којима је дозвољено да започну ферментацију, или од пшеничних мекиња натопљених у вину које су се потом користиле као квасац.
Прве пекаре појавиле су се, веровали или не, око 168. године пре нове ере у Риму и то под окриљем државе. Од деветог века у већим европским градовима појављују се пекарски еснафи. Квалитет, тежина и цена хлеба су прописивани градским статутима, а пекари који нису поштовали ова правила били су најстроже кажњавани.
Хлеб има друштвени, али и религиозни значај и игра есенцијалну улогу у религиозним ритуалима. По Библији, након изласка Јевреја из Египта, Господ је Јеврејима током њиховог пута кроз пустињу до Обећане земље свако јутро бацао с неба ситне комадиће хлеба. Назвали су га мана, а обликом подсећа на нафору која се данас добија у цркви на крају литургије. Приликом изгона Јевреја из Египта жене нису имале времена, а ни квасца, па је хлеб прављен само од брашна и воде. Није било могућности да се пече па је развијан танко као палачинка и пекао се на јаком сунцу на сапима коња и камила које су биле у каравану. Тај специјални „хлеб“ се зове „мацес“ и једу га Јевреји током великог празника „Пасха“. Овај догађај описан је у Библији (Стари завет, друга књига Мојсијева). Колика је важност хлеба у људској историји најбоље осликавају речи – „Хлеб насушни“ је израз из молитве „Оче наш“ и означава храну потребну и души и телу.
Квалитет хлеба се значајно побољшао почетком 15. века, а у 17. веку у Паризу и Бечу почиње производња пецива. Механичка обрада теста почела је после Другог светског рата када је развијен Чоливудов хлебни процес, који користи интензивну механичку обраду теста ради редуковања ферментационог периода, па је прозводња хлеба постала бржа, а трошкови нижи за произвођаче и купце. Хлеб је основна храна у Северној и Јужној Африци, Европи, Средњем истоку, у Северној и Јужној Америци, Аустралији, заправо свуда осим у Азије где је пиринач основна животна намирница. Разлог? Климатски услови су такви да пиринач боље успева од осталих хлебних житарица.

Илустрација: Хлеб је био и остао главна храна код Срба

Реч стручњака
Последњих година у јеку опште помаме за здравом исхраном хлеб се (не) оправдано нашао на црној листи, а „окривљују“ га да доприноси гојазности и настанку дијабетеса типа 2. Међутим, специјалиста за исхрану и професорка Медицинског факултета у Београду др Јагода Јорга, најпознатији нутрициониста у Србији, каже да се нико није угојио само од хлеба који никада и ни под којим условима не треба избацивати из исхране. Зашто?
– Осим што је извор угљених хидрата хлеб је богат влакнима која су неопходна за правилоно функционисање црева, а влакн не постоје у воћу и поврћу – рекла је недавно др Јорга и открила који хлеб она најчешће једе.
– Ја најчешће купујем ражени и бели хлеб, процењујем га по структури, а никада не купујем специјализоване врсте хлеба, посебно не оне на којима пише да је здрав – додаје др Јорга. Данас је постало „модерно“ да се хлеб избацује из исхране и због глутена, међутим она појашњава да проблем са глутеном имају једино људи који болују од целијаклије. У питању је болест узрокована преосетљивошћу организма на глутен због кога настаје оштећење ресица слузокоже танког црева што доводи до проблема са апсорпцијом храњивих материја. Шта је заправо глутен?
Глутен је беланчевина присутна у житарицама: пшеници, ражи, јечму и овсу, и доприноси структури хлеба. Глутенински протеин доприноси еластичној структури хлеба, а ваздушасти отвори унутар глутеинске мреже резултат су продукције угљен-диоксида током ускишњавања хлеба.
Од давнина су Срби знали да мељу жито, а по византијском цару Маврикију, хлеб је била главна храна код Словена који су се доселили на Балкан. Многи народи имају своје специфичне врсте хлеба од онох са пивом који се прави у Чешкој до чувеног француског багета. Мало је познато да и Кинези имају хлеб који се зове “мантоу”. У Кину стигао из западних земаља пре нешто више од једног века. У то време су само владини званичници и богаташи били у прилици да себи приуште хлеб. Ни данас хлеб није популаран у Кини, а најбоље се продаје француски багет.

Илустрација: Ништа лепше од домаћег хлеба

Рецепт за домаћи хлеб
Сваки искусни пекар ће вам рећи да се хлеб прави од брашна, воде, квасца и соли, све остало су колачи.
И за крај рецепт за прави домаћи хлеб:
Потребно је: 1 кг брашна, мало паковање свежег квасца (40 гр) пола кашичице соли и око 8 децилитара воде
Припрема: Квасац се издроби и стави у чашу, дода се кроз прсте шећер и чаша налије до пола топлом водом. У већу посуду се сипа брашно, со, на средини се направи мало удубљење у које се сипа надошли квасац. Смеса се замеси са млаком водом, а тесто се меси се све док не почне да се одваја од прстију. Потом се ставља у калупе или направите облик какав желите и оставите да надође бар два сата на топлом месту.
Хлеб се пече у добро загрејаној рерни на температури од 250 степени, а време печења зависи од његове величине. Ако су векнице мање довољно је и пола сата, а ако су веће онда око 50 минута. Да ли је хлеб добро печен, процењује се по изгледу и боји коре… Печени хлеб се извади из рерне и остави да се природно охлади.

Извор: Агробизнис магазин

ФОТО: Pixabay