Четири сестре оживеле стари грузијски сир: За килограм 25 литара млека и три месеца стрпљења

У планинском градићу Тианети, на 1.170 метара надморске висине, четири сестре успеле су да од традиционалног сира, чија је производња готово замрла, направе производ који се продаје и за 40 евра по килограму. Иза овог посла стоји породица Доџуришвили, а највећи део приче испричала нам је Ека Доџуришвили, предузимљива жена чија ведрина, непосредност и посвећеност послу остављају снажан утисак.

Док нам показује сиреве који сазревају на полицама, Ека са осмехом говори о сестрама, породичној традицији и годинама током којих су покушавале да старом рецепту обезбеде нови живот. С посебном топлином помиње и покојну мајку, чије сећање чувају кроз породични посао.

Њихов производ зове се дамбал хачо. За један килограм потребно је око 25 литара млека, а производња и зрење трају и до три месеца. То није сир који може да се направи данас, а прода сутра. Захтева много ручног рада, пажљиву контролу услова и знање које се у овом делу Грузије преносило генерацијама.

Породичну производњу посетили смо током међународног студијског путовања у Грузију, у којем је учествовало око 30 пољопривредних новинара из различитих земаља. Посету су организовали Грузијско удружење пољопривредних новинара (AGAJ) и Међународна федерација пољопривредних новинара (IFAJ), са партнерима.

Породична традиција постала озбиљан посао

Ека Доџуришвили једна је од четири сестре које су обновиле производњу традиционалног сира у оквиру породичног предузећа „Marta Bebo’s Dambalkhacho“, чији назив чува успомену на баку Марту.

Док говори о почецима, Ека се враћа времену када се дамбал хачо правио у бројним домаћинствима, али није имао значајнију комерцијалну производњу. Старије жене чувале су рецепте, а млађе генерације све ређе су се одлучивале за посао који захтева толико времена.

„Некада су овај сир правиле наше баке. То је било нешто сасвим природно у породицама овог краја. Али како су старије генерације одлазиле, тако је нестајало и знање. Производња је веома захтевна, а људи су пролазили кроз тешка времена. Требало је обезбедити новац за свакодневни живот, купити брашно, шећер и друге намирнице. Зато су многи радије правили обичан свеж сир, који су могли да продају већ следећег дана, него да чекају три месеца да добију готов производ“, објашњава Ека.

Породица је одлучила да обнови традиционални поступак и организује производњу која ће омогућити редован пласман сира на тржиште. Није било великих почетних улагања, већ је посао развијан постепено, уз много рада и одрицања.

„Ми нисмо измислиле дамбал хачо. Овај сир постоји веома дуго и правио се у породицама. Али смо желеле да покажемо да од њега може да се направи озбиљан посао. Биле смо међу првима које су традиционални начин производње организовале као предузеће. Када су други видели да је то могуће, и они су почели да размишљају о производњи. То нам је посебно драго“, прича наша домаћица.

Четири сестре и женско предузетништво у грузијским планинама

Посебно занимљив део разговора са Еком односио се на положај жена у грузијској пољопривреди и могућности које имају да самостално покрену посао.

На питање да ли су жене у Грузији организоване у удружења или задруге, Ека је објаснила да њихово предузеће није настало као део неке велике организације, већ као породична иницијатива. У производњи учествују четири сестре, други чланови породице и рођак који им помаже, док млеко откупљују од локалних сточара.

„Ми смо пре свега породично предузеће. У послу смо нас четири сестре, а помажу нам и чланови породице. Нисмо класична задруга, али сарађујемо са локалним фармерима и међусобно се помажемо. Када је некоме потребна помоћ, трудимо се да изађемо у сусрет. На тај начин корист од нашег посла има и локална заједница“, објашњава Ека.

Она је потврдила да је приликом покретања посла имала одређене погодности и подстицаје намењене женама предузетницама. То јој је, уз друге облике државне подршке, помогло да постепено развија производњу.

„Као жена предузетница имала сам одређене подстицаје и погодности приликом оснивања предузећа. То нам је било значајно јер нисмо располагале великим новцем. Све смо развијале постепено, користећи оно што зарадимо и могућности које нам се пружају“, истиче Ека.

Њен пример показује да женско предузетништво у руралним подручјима не мора да буде ограничено на производњу за сопствене потребе или продају малих количина на локалној пијаци. Четири сестре су традиционални производ претвориле у препознатљив породични бренд, организовале откуп млека и почеле да размишљају о међународном тржишту.

Ека је учествовала и у програмима пословног менторства, а њен рад препознат је и кроз активности међународних мрежа које подржавају жене у предузетништву и трговини.

Посебно је занимљиво што сестре нису напустиле породични начин рада, већ су га прилагодиле савременим условима. Њихово предузеће истовремено чува традицију, обезбеђује приход породици и ствара тржиште за млеко локалних фармера.

Сир који се обликује рукама, а сазрева месецима

У производној просторији Ека нам показује полице испуњене малим, округлим сиревима. На први поглед видљиво је да нису сви у истој фази производње. Неки су готово бели, други имају израженију површинску превлаку, док су старији примерци променили боју и структуру.

Поступак почиње припремом свежег сира који се уситњава, меша са сољу и обликује у компактне комаде. Сирна маса мора добро да се сабије, како у њој не би остали ваздушни џепови.

Ека нас позива да ставимо рукавице и сами покушамо да обликујемо сир. Показује како се маса притиска длановима, окреће и додатно сабија. Иако на први поглед делује једноставно, брзо постаје јасно да је за уједначен облик потребно искуство.

„Сир мора добро да се обликује и притисне да се не би распадао. Со нам је важна јер помаже да се производ очува током зрења. Свака фаза има своју улогу и не можемо да је прескочимо само зато што желимо брже да добијемо готов сир“, објашњава Ека док нам показује поступак.

Обликовани сиреви затим се ређају на полице и суше од десет дана до две недеље. Дужина сушења зависи од температуре, влажности ваздуха и годишњег доба.

„Ова серија направљена је пре две недеље, ови бели сиреви пре неколико дана, а они на доњој полици пре недељу дана. Лети је много лакше јер нам природа помаже. Зими морамо да користимо климатизацију и вентилаторе како бисмо обезбедили одговарајуће услове. Али најбоље је када природа сама уради свој део посла“, прича Ека.

После сушења сиреви се стављају у посуде у којима настављају да сазревају. Током тог периода на њиховој површини развијају се карактеристичне плесни, док унутрашњост постепено добија беж и смеђкасту боју.

Сир у посудама остаје и до два месеца. Ека бележи датум производње сваке серије, а сиреве премешта у чисте посуде на сваких пет до седам дана.

„Морамо да знамо када је свака серија направљена и да пратимо како се развија. Плесни које се формирају дају сиру његов посебан карактер. Унутрашњост временом постаје тамнија, а укус све израженији. То је производ који не може да се пожурује“, објашњава она.

Готов дамбал хачо има оштар, интензиван укус и специфичну арому, због чега се најчешће једе у мањим количинама или користи за припрему традиционалних јела.

Четири фармера обезбеђују млеко

За производњу дамбал хача породица откупљује млеко од четири локална фармера. Два већа газдинства имају приближно 60 и 25 крава, док преостала два држе око 20, односно 15 грла.

Током летњих месеци откуп достиже и две тоне млека недељно. За Еку је посебно важно да сировина потиче из овог планинског краја, где се краве великим делом хране травом са локалних пашњака.

„Ми смо веома пажљиве када бирамо млеко. Од његовог квалитета зависи какав ће бити сир после неколико месеци. Сарађујемо са четири фармера и морале смо да прекинемо сарадњу са једним произвођачем јер млеко није одговарало нашим захтевима. Не можемо да ризикујемо да после толико рада и времена добијемо производ који није добар“, објашњава Ека.

Контрола квалитета обавља се помоћу уређаја Lactoscan, а током прераде прати се и киселост млека.

„Када нешто није у реду са млеком, то се примети током производње. Некада не добијемо уобичајену количину маслаца, а некада се сирна маса не одваја од сурутке како треба. Зато нам је важно да контролишемо млеко, али и да добро познајемо његове особине“, каже наша саговорница.

Зашто килограм кошта 120 ларија?

За килограм обичног свежег сира потребно је око девет до десет литара млека. За килограм дамбал хача утроши се приближно 25 литара, али се током прераде добија и маслац. Према речима домаћина, уз килограм сира може се произвести око 800 грама маслаца.

Цена килограма дамбал хача на газдинству износи око 75 грузијских ларија, док у малопродаји достиже 120 ларија, што је приближно 40 евра.

„Ово није производ који се прави брзо. Потребно је много млека, много ручног рада и неколико месеци чекања. Зато дамбал хачо није сир који људи купују сваког дана. Он има посебно место на трпези, нарочито када су празници и када долазе гости“, објашњава Ека.

Породица сада ради и на комерцијалном паковању маслаца. Већ имају припремљене декларације и визуелни идентитет производа, али још траже одговарајућу амбалажу.

„Идемо корак по корак. Немамо велики капитал и не можемо све да урадимо одједном. Оно што зарадимо углавном поново улажемо у производњу. Имали смо и помоћ кроз повољан кредит и програме подршке за набавку опреме. Тако смо успевале да постепено проширујемо посао“, прича Ека.

Без овог сира нема правог гостопримства

Дамбал хачо није само производ који се продаје. У области Пшави, где традиција његове израде траје најмање два века, овај сир има посебно место у породичним окупљањима, прославама и локалној кухињи.

Најпознатије јело припрема се мешањем уситњеног дамбал хача са растопљеним пречишћеним маслацем. Зове се хачо ербо и подсећа на густ, ароматичан фондју.

Ека са осмехом објашњава колико је то јело важно за становнике њеног краја.

„Када нам дођу гости из других делова Грузије, можемо да припремимо много различитих јела, хинкали и све друго што је уобичајено за нашу кухињу. Али ако на трпези нема хачо ерба, онда гостопримство није потпуно. То је за нас круна трпезе. Када желите некога посебно да угостите и да му покажете шта је карактеристично за наш крај, онда му припремите ово јело“, прича она.

Током посете имали смо прилику да пробамо дамбал хачо и као сир и у традиционалном јелу са маслацем. Његов укус знатно се разликује од сирева на које смо навикли у Србији, а изражена арома објашњава због чега се најчешће служи у мањим количинама.

Желе да њихов сир упозна свет

Ека и њене сестре не желе да се њихова производња заустави на локалном тржишту. План им је да дамбал хачо представе на међународним сајмовима хране, гастрономским манифестацијама и догађајима посвећеним традиционалним производима.

Једна од њихових амбиција јесте и да традиционални начин производње добије шире признање као део нематеријалног културног наслеђа.

„Желимо да дамбал хачо постане познат и изван Грузије. То је наш сан. Волеле бисмо да учествујемо на међународним сајмовима, да представимо сир и покажемо како се прави. Желимо и да покренемо иницијативу преко Министарства културе како би ова традиција била препозната као нематеријално наслеђе. Мислим да овај производ то заслужује“, каже Ека.

У Грузији већ постоје организоване активности на промоцији традиционалних сирева. Једна од најпознатијих личности у тој области је Ана Микадзе-Чикваидзе, која је покренула фестивале и друге манифестације посвећене грузијском сирарству.

Њен рад допринео је да се пажња јавности усмери и на мање познате регионалне сиреве, а не само на распрострањене производе попут сулгунија. На фестивалима се представљају произвођачи из различитих делова земље, као и традиционални поступци прераде млека који су се генерацијама чували у породицама.

За Еку и њене сестре такве манифестације представљају прилику да њихов производ добије нове купце, али и да се традиција коју су наследиле не изгуби.

Од старог рецепта до производа високе вредности

Док завршавамо посету, Ека нам још једном показује сиреве на полицама. Свака серија има свој датум производње, а до продаје је потребно обавити још много посла. Њен однос према производњи није само предузетнички. По начину на који говори о сестрама, мајци и традицији свог краја јасно је да је за њу овај посао много више од зараде.

Ипак, економска рачуница је важна. Откупом млека од четири локална фармера обезбеђује се приход за више породица, док се прерадом добија производ чија је вредност вишеструко већа од цене основне сировине. Додатни приход могуће је остварити и продајом маслаца.

У томе је и најзанимљивија поука ове посете за наше произвођаче. Уместо да млеко продају као сировину, четири сестре су се определиле за производ који захтева више знања, рада и стрпљења, али има препознатљиво порекло и купце спремне да плате његову цену.

На полицама у Тианетију данас сазревају сиреви који ће бити спремни за продају тек за неколико недеља. А породица Доџуришвили већ размишља о новој опреми, амбалажи и тржиштима. Посао који је започет да би се сачувала стара породична вештина постао је извор прихода, али и разлог да се традиционални сир овог планинског краја поново производи.