Зашто долази до кварења вина и како то спречити?

Када говоримо о недостацима вина мислимо на недостатке у погледу бистрине, боје, мириса и укуса вина до којих долази услијед нежељених промјена њиховог састава. Те нежељене промјене састава вина су мане и кварења вина. Под манама се подразумијевају непожељне промјене састава вина до којих долази хемијским или физичко-хемијским процесима (оксидација, редукција, таложење, итд), док се под кварењима вина подразумијевају непожељне промјене њиховог састава под утицајем микроорганизама. Најчешће мане вина су тзв. преломи односно појаве талога и промјена боје.

Многа кварења и мане вина развијају се током његовог сазријевања када би посебну пажњу требало посветити спрјечавању контаминације вина микроорганизмима кварења који су редовно присутни на опреми и слабо одржаваним винским судовима. Микробиолошке контаминације вина и даље се најчешће спречавају адекватним сумпорисањем вина. Рјеђе примјењивани начини спречавања микробиолошке контаминације су пастеризација, стерилизација, посебне филтрације итд.

Подјела кварења вина на аеробна и анаеробна данас се још увијек примјењује. Познато је да једно кварење вина може бити посљедица дјеловања више микроорганизама, као и да један микроорганизам може учествовати у више врста кварења вина. Класична аеробна кварења вина су вински цвијет и цикнулост вина док су класична анаеробна кварења вина преврнулост вина, горчина вина, тегљивост вина као и манитна и млијечна ферментација.

Илустрација: Микроорганизми доводе до стварања промена у укусу и боји вина, као и стварању непожељног талога

Микроорганизмима кварења вина могу се назвати сви микроорганизми чији раст у одређено вријеме и у одређеним условима није пожељан у вину. Међу њима су микроорганизми чији раст и дјеловање доводе до стварања непожељних мириса, окуса, промјена боје или појаве талога у вину. У микроорганизме кварења убрајају се и вински квасци и бактерије млијечне киселине уколико у вину расту и дјелују када им за то није вријеме.

Готово сва микробиолошка кварења вина изазивају бактерије и квасци који могу расти у винима. Неке плијесни могу индиректно, растом на унутрашњим површинама дрвене буради или на другим површинама с којима вино долази у додир током производње, покварити мирис вина.

Чистоћа подрума током цијеле године једна је од најважнијих и најчешће истицаних мјера за спречавање кварења вина. Модерну опрему у винаријама у правилу је знатно лакше одржавати чистом него старије уређаје и посебно дрвене и бетонске винске судове. Неадекватно одржавање чистоће посебне проблеме може узроковати у вријеме ферментације јер микроорганизми најбоље услове за развој имају у шири која је богата шећерима и која садржи мале количине алкохола.

Непровођење хигијенских мјера често за посљедицу има стварање контаминирајућих популација микроорганизама на подовима, зидовима, славинама, цријевима, пумпама, судовима итд, а посебно тамо гдје је чишћење отежано. Редовно чишћење простора и опреме у подруму је питање добре хигијенске праксе, а апсолутно је неопходно за сву опрему и судове који долазе у контакт са грожђаним материјалом и вином.

Извор: ПСС Републике Српске