КАЧКАВАЉ ИЗ ПЕПЕЛА САМО ЈЕ ДЕО БОГАТОГ АСОРТИМАНА ЈОВИЦЕ РАДОВАНОВИЋА ИЗ СЕЛА ТАКОВО

Јовица Радовановић из села Таково код Уба по занимању је кувар. Пуних 27 година радио је у Грчкој од Солуна до Крита, а једно време кувао је и на Хиландару. По повратку у родно село игром случаја упознао је Швајцарца Хајнца Питера Телмана који већ 40 година живи у Србији и тако се родила идеја да започне са производњом сира.

Али, Јовица не производи било какав сир већ онај прави, домаћи који има пун укус и арому као некад пре 100 година.

Ни трунка хемије

Како је за Агробизнис магазин испричао Јовица први сир који је направио био је по старој рецептури породице Хајнца Телмана, али то је био само почетак.

– У питању је био тајни, породични рецепт а онда сам се ја мало заиграо и почео да радим разне врсте сирева. Имам сир који дозрева у пепелу, сир у вину, са куркумом, медитеранским биљем, сир стар четири, пет година, са крављим и козијим млеком, мешане, сиреве који сазревају на јеловим даскама, димљене и драго ми је да се то народу свиђа – почиње своју причу Јовица.

Вредан и маштовит овај кувар је врло брзо развио богат асортиман сирева од класичних до оних са необичном аромом и текстуром. Али од једног златног правила не одступа – у своје производе не ставља ни трунку ичега што није здраво и природно.

– Млеко набављам са породичне фарме код мог оца, нешто од комшилука и пријатеља а све су то махом мали произвођачи. Не прерађујем више од 50 до 100 литара млека толико ми дозвољавају моје руке, јер све углавном радим ручно по традиционалном поступку. Сир се прави од свежег млеко пола сата до сат после муже што се препознаје у његовом укусу. Нема грама адитива нити било какве хемије све се ради од чистог млека а тајна је у времену и температури. Трудим се да направим нешто ново, али не желим да изађем из тог здравог круга – нагласио је он.

Јовица ужива у послу који ради и има једноставну филозофију којом се води.

– Цела филозофија моје приче и мог начина рада је да треба да се вратимо корак назад ако мислимо да идемо корак напред. Ово што се сад догађаја у производњи хране без обзира да ли је то сир, месо или нешто треће ми смо се мало заиграли. Пластика, палмино уље и које какве супстанце које се додају на брзину само да би се нешто направило што може бити укусно али тотално нездраво код мене не долази у обзир. Желим да радим на начин како се радило пре 100, 200 година. Онај ко је имао среће да проба сир пре 50 или 100 година зна да је то је тај укус и не сме да одскаче од њега. Сир мора да буде од млека, као што је ракија од шљиве а вино од грожђа а то не може да се купи у фенси маркетима и за 500 динара. Ово може да ти да деда Милисав или чича Радован неко ко не зна да направи сир од палминог уља, да пластику претвори у пекмез или не знам шта – истакао је наш саговорник.

Отварање сира

Јединственост његових сирева је у додацима као што су куркума, медитеранско биље а као искусан кувар Јовица зна шта може са чиме да комбинује.

– Сир се гаји, пошто је све време жив. Нема рок трајања, само се временом мења. У почетку је благ и мекан, а старењем добија на чврстини, јачини и снази, губи влагу па укус зависи од времена и температуре. Због тога се мора знати кад и на колико степени се загрева млеко да би се засејала култура, кад се посирава и сече груда да би испустила вишак сурутке, када се сир пресује, која је температура и време сазревања на јеловим даскама. Имам сир стар пет година, три језика прича два замуцкује а што се тиче тврдоће тврђи је од руске армије – каже кроз осмех наш саговорник.

Посебно је поносан на сир из пепела који је његов лични патент.

– За сир из пепела сам добио идеју из наше серије „Равна Гора“. Има она сцена кад онај наш мучени и напаћени чобанин крије од разне војске свој сир у пепелу. Тако сам дошао на идеју да направим качкаваљ из пепела који је добитник награде на фестивалу сира. На сличан начин прави и сир у вину, а добитник сам и главне награде на Сајму за онај стар четири године. Имам и димљени козји качкаваљ који мирише као душа. Моја филозофија је да човек ужива у сиру укусом, мирисом али и погледом – истакао је Јовица.

Популарност међу купцима стекао је не само ненадмашним укусом својих производа већ и отварањем сира.

– То моје отварање сира траје пет-шест минута али је човек стално у некој неизвесности да види кад ће да се сир отвори, као цвет који се рађа из пупољка. А кад се отвори већ креће вода на уста и онда знам да је то права ствар – закључио је Јовица Радовановић.

Драгана Петровић