Да ли је зимница уштеда или луксуз?

Кување ајвара за ову годину је завршено. Припрему зимнице убрзали су суша и топло време.

Породица Михајловић из Лесковца с печењем паприка је почела 15. јула, три недеље раније у односу на лане. Додуше, на пијаци још има паприка за домаћице које су закасниле, под условом да су спремне да издвоје од 150 до 300 динара по килограму шиља. Исто је и с парадајзом.

Високе температуре у марту и априлу условиле су рану вегетацију биљака. Тако су прве мајске трешње, које, како им и сам назив каже, сазревају у мају, ове године биле зреле већ половином априла. Исто је било и с осталим воћем и поврћем.

Готово два месеца није било јаче кише. Суша и изузетно високе температуре утицале су на ниске приносе поврћа и ратарских култура. Род паприке у лесковачком крају, где се традиционално гаји, преполовљен је. Време јој ове године није ишло наруку – током садње биле су обилне падавине, а потом жега. Све се то одразило и на цену, тако да ће на укус правог, домаћег ајвара ове године у Србији утицати квалитет паприке, али и куповна моћ – већином испод просека.

– У ово време, сећам се, узимали су на гајбе, а сада по килограм, два, мало ко купује да оставља зимницу – каже продавац на београдској пијаци „Зелени венац”.

И колега за тезгом поред додаје да је „нула потражња”, али и да су цене „јаче” у односу на прошлу годину. Килограм паприке се креће од 110 до 250, а прошле године у исто време биле су од 50 до 200 динара.

Парадајз кошта од 80 (без бирања) до 350 динара, колико је и плави патлиџан. За купус треба издвојити од 60 до 150 динара за килограм, као и за шљиве. Поврће и воће је на кванташу јефтиније за двадесетак динара, али га домаћице заобилазе, јер знају какав ће производ добити у џаку.

Илустрација: Породица Михајловић из Лесковца с печењем паприке за ајвар је почела 15. јула, три недеље раније у односу на лане

Ајвар као кавијар

Они који се определе да купе јефтиније паприку од 110 динара на велико, ризикују да узму „мачку у џаку”, јер део паприка мора да се баци, пошто је квалитет у складу с ценом и на крају трошак буде исти као да је купљена она од 200 динара. Зато не чуди што су многе домаћице ове године одустале од припреме „балканског кавијара”, како многи називају домаћи ајвар од печених паприка.

Рачуница је проста, уколико се на пијаци пазари 10 килограма свежих црвених паприка, чија је просечна цена 180 динара, биће потрошено 1.800 динара. Знајући да је за једну теглу од 720 грама готовог ајвара потребно 3 килограма паприка, од ове купљене количине добиће се 2,2 килограма чистог домаћег ајвара. Рачунајући тегле, поклопце, со, уље и сирће, биће потребно додати још око 300 динара за прављење, што значи да ће се у домаћој радиности за 2.100 динара добити мало више од три тегле ајвара.

Ајвар, парадајз-сок, пекмез од шљива, корнишони у теглама и кисели купус у бурадима јесу део традиционалне зимнице која се подразумева у многим српским домовима. Али, с обзиром на то колико посла и времена изискује припрема, на страну цена сировина, све је више оних који се одлучују за куповину готовог производа.

– Кад ставим на папир колико ми пара треба да купим поврће и на то додам време које је потребно за спремање зимнице, па струја, рачуница говори да се куповина готовог исплати – каже једна Београђанка додајући да је ајвар купила по цени од 390 динара за 450 грама, на снижењу у једном маркету.

На списак за куповину је ставила: шарену салату у тегли, цвеклу и корнишоне, како каже, нема намеру да спрема. Мада, истини за вољу, признаје да није тако укусно као када сама прави.

Неки се и због недостатка времена, у трци за новцем, одлучују за куповину нешто скупље домаће зимнице од произвођача. Међутим, судећи по тренутној потражњи мање је интересовање у односу на 2023. годину.

– Ове недеље баш мало људи купује домаћу зимницу – каже један од продаваца на пијаци у Земуну кога је смањена потражња омела у намери да са 1.000 подигне цену на 1.200 динара за теглу ајвара, док му је парадајз у флаши 400 динара, колико и пекмез од шљива.

Илустрација: Суша “подигла” и цену зимнице

Тегле наручене преко друштвених мрежа

Све су бројнија домаћинства која преко друштвених мрежа продају већ припремљену зимницу.

Породица Михајловић из Лесковца производњом зимнице бави се осам година.

– Ово је до сада најлошија сезона. Ранијих година сам завршавала до 15. септембра с поруџбинама, сада још нису ни почеле – каже Кристина Михајловић.

– Подигли смо цену ајвара за 100 динара, продајемо по 900 динара за теглу, мада на тржишту иду и до 1.200 динара. Може да се купи и за 650 динара, али је он од куваних паприка, а наш је прави. Паприке прво печемо, па љуштимо, мељемо, кувамо, тако да на крају у једну теглу „стану” три килограма свежих, а код куваних готово да не калира. Зато је та разлика у цени, али и укусу. Ове године смањили смо и асортиман производа, припремили смо печену паприку по 10 комада у паковању, пеглану паприку с белим луком и першуном, пинђур љути и благи, парадајз у флаши, џем од шљива. Туршији нисмо мењали цену, прошле године је лепо ишла, ове године засад слабо, немају људи пара – примећује Јасмина Михајловић, Кристинина свекрва, подсећајући да је прошле године паприка била квалитетнија и потражња знатно већа.

Тамара Тот из Аде, за разлику од Михајловића, задовољна је интересовањем купаца за сок од куваног парадајза и остале производе, како каже, цене у односу на прошлогодишње нису мењали, а парадајз производе у пластеницима, од свог семена и расада, који такође продају.

– Све је ове године кренуло готово месец дана раније, тако да смо с припремањем зимнице завршили. Парадајз гајимо у пластеницима, наводњавамо, па род није умањен – каже Тамара.

Илустрација: Произвођачи зимнице се труде да буде производа за свачији укус и џеп

За свачији укус и џеп

У башти на обали Тисе она с породицом гаји десетак врста домаћих и старих сорти парадајза (јабучар, воловско срце, шљивар, паприкар, жбунасти), сви изузетног укуса и текстуре, отпорнији од хибрида те их не треба прскати.

– Зимницу правимо комбиновањем различитих сорти парадајза и свежег зачинског биља. Све пастеризујемо на традиционалан начин, без употребе конзерванса и пакујемо у стаклене флаше и тегле. Наша зимница је одраз наше дугогодишње посвећености природном животу и еколошком баштованству – наглашава саговорница додајући да у понуди имају и домаћи кечап и сатараш, егзотичне специјалитете (источњачки љуто-слатки парадајз чатни и мексичку салсу) и ароматични сос с димљеним патлиџаном по оригиналној рецептури.

Закључак је да се може наћи зимница за свачији укус и џеп. По повољнијим ценама су обично производи лошијег и сумњивог квалитета, прошлогодишњи. Квалитетна зимница ипак је, бар за многе, постала луксуз.

Извор: https://magazin.politika.rs/scc/clanak/572548/gastronomija/da-li-je-zimnica-usteda-ili-luksuz