Нова ера у чувању хране – нема замрзавања, кувања, конзерванса

Иновације у производњи, паковању и чувању храни су постале један од најуноснијих бизниса на свету. Компаније за производњу хране и пића траже начине да направе здраву понуду која није само примамљива, доступна и јединствена, већ и одржива.

Од постанка света човек је покушавао да смисли разне начине како би продужио рок трајања намирница које користи. Од старинских трапова у земљи до дубоког замрзавања стигли смо до иновација као што је употреба суперкритичног угљен-диоксида за природну пастеризацију хране.

Нова технологија

Овај систем је пре неколико година развила компанија „Farther Farms“ са седиштем у Рочестеру у Њујорку. Нова технологија користи суперкритични угљен-диоксид за природну пастеризацију хране, елиминишући потребу за замрзавањем, хлађењем и вештачким конзервансима. Овај приступ продужава век трајања намирница, смањује енергију која се користи у преради и дистрибуцији за 70%, што може донети огромне уштеде у логистици и ланацу снабдевања, али и врхунском чувању прехрамбених производа.

Према речима др Саједа Ризвија, професора инжењерства прехрамбених процеса на Универзитету Корнел овакав начин очувања хране могао би бити велики допринос решавању проблема са системом дистрибуције намирница широм света. Суперкритичан угљен-диоксид нуди иновативан и ефикасан начин за пастеризацију хране, пружајући значајне предности у очувању квалитета и сигурности производа уз минималан утицај на животну средину. Мана ове технологије је што је опрема врло скупа, као и одржавање због чега нема ширу примену у индустрији хране, за сада.

Илустрација: Ова технологија показала је одличне резултате у обради сировог млека

Суперкритичан угљен-диоксид (CO2) је облик угљен-диоксида који се користи у посебним условима, што значи да се под високим притиском и температуром (50 степени) понаша као течност и гас. Овај облик CO2 има јединствена својства која га чине корисним за различите примене, укључујући пастеризацију хране. Неко од предности пастеризације у чувања хране на овај начин су:

Ефикасн у убијању микроорганизама – Суперкритичан CO2 ефикасно убија бактерије, вирусе и гљивице. Када се користи за пастеризацију, може елиминисати патогене микроорганизме без потребе за високом температуром или хемијским адитивима.
Не оштећује храну – Како не ствара високу температуру намирнице третиране на овај начин не оштећују храну која задржава све своје нутритивне вредности и текстуру што је чест проблем код конвенционалних метода пастеризације.
Очување нутритивних својстава – Пастеризација хране на овај начин помаже у очувању витамина, минерала и других хранљивих састојака у храни који се неминовно губе приликом термичке обраде на вискоким температурама или након дубоког замрзавања.
Еколошки прихватљиво – CO2 је природан гас који се може користити у затвореним системима без стварања штетног отпада. Ово чини процес мање штетним за околину у поређењу са неким другим методама пастеризације.
Кратко време обраде – Сам процес пастеризације са суперкритичним CO2 може бити значајно бржи од традиционалних метода, зато што побољшава ефикасност за краћи рок.

Илустрација: Може да се користи за пастеризацију сокова – нема кувања, ни конзерванса/ ФОТО: Pixabay

Како изгледа процес?

Бројна истраживања која су спорведена последњих година показала су да се рок трајања намирница које су пастеризоване на овај начин може додатно продужити за још два до три месеца у односу на досадашње рокове без икаквог штетног утицаја по људско здраље. На овај начин могуће је третирати разне врсте намирница од сечених сухомеснатих производа, сокова, намаза до млека.

Како пише сајт ScienceDirekt млеко и млечни производи имају високу нутритивну вредност, али сирово млеко мора да прође термичку обраду како би било безбедно за исхрану. Међутим, приликом термичке обраде млеко губи већи део својих хранљивих материја и витамина. Нетермална обрада хране као што је употреба суперкритичне технологије угљен-диоксида представља велики потенцијал, јер ефикасно обезбеђује потребну микробиолошку исправност производа који дуже траје, али има бољи квалитет зато што задржава готово све своје нутритивне вредности које има сирово млеко. Уз то нема промене ароме, укуса и текстуре прерађених млечних производа у односу на оно на шта су потрошачи већ навикли. Сам начин функционисања ове технологије захтева прецизност и познавање како процеса, тако и машина које врше пастеризацију, док је поступак заправо прилично једноставан.

Храна се поставља у посебан резервоар или комору где се обрађује суперкритичним CO2. Резервоар је дизајниран да издржи високе притиске и температуре. Потом се уз помоћ посебне пумпе у резервоар под високим притиском и тачно одређеном температуром убацује CO2 који прелази у суперкритично стање. Он продире у микроорганизме (бактерије, вируси, гљивице) присутне у храни и делује као врло ефикасан стерилизатор. У овој фази, висока растворљивост CO2 омогућава му да омекша ћелијске мембране микроорганизама, што доводи до њиховог лакшег уништавања.

Процес се одвија без значајног повећања температуре хране. Током самог процеса кључна је контрола притиска и температуре како би се осигурала ефикасна пастеризација без оштећења хране. Време изложености суперкритичном CO2 зависи од саме намирнице или производа. Прекомерно излагање може да променити квалитет хране, док недовољно може за последицу да има непотпуно уклањањем микроорганизама.

Након што се процес пастеризације заврши, CO2 се враћа у стање гаса и уклања из резервоара. Храна се затим може узима из коморе и спремна је за паковање или даљу обраду. Истраживања су показала да суперкритични CO2 може убити широк спектар микроорганизама и то много ефикасније од традиционалних метода.

Извор: Агробизнис магазин