Да ли сте чули за одрани суви сир?

У црмничком селу Брчели посјетили смо газдинство породице Гојнић, поводом Свјетског дана љубитеља сирева. Разговарали смо о томе какви су услови за држање коза, производњи сира и какав је квалитет домаћих производа који се свакодневно налазе на нашим трпезама.

Међународни дан љубитеља сира се обиљежава 20. јануара и препорука је да овај дан обиљежимо испробањем врста сирева које до сада нисмо пробали. Развијене земље се поносе својим чувененим сиревима: холандска гауда, швајцарски ементалер,затим италијанска: моцарела, горгонзола, пармезан, па француски: брие, камемберт, те енглески стилтон или чедер, а у Црмници се производи „драник“ како га је назвао вриједни Никола Гојнић. Квалитет „одраног сувог козијег сира“ је врхунски, а то су потврдили туристи који су дегустирали црмнички специјалитет.

Како каже за Приморски портал Никола Гојнић, мала породична фарма коза се већ годинама бави производњом козјих производа, а љубитељи козјег сира добро знају за њихов квалитет, посебно на подручју приморја.

За припрему сира у домаћинству, каже Никола, потребно је припремити се на одговарајући начин. Наиме, није само довољно имати квалитетно козје млијеко, већ је потребно набавити сирило, калупе са стегама, подлоге за пресовање…

Укратко нам је описао начин за производњу козјег сира у овом домаћинству.

– У производњи сирева данас се углавном употребљава сирило, које се купује по трговинама и траје доста дуго, јер се врло мало у капима ставља у сир. Помужено млијеко се обично загрије до тачке да се ужари, па се хлади. И кад достигне температуру од 30 степени, што се утврди термометром, тада се стави сирило, промијеша и остави се да одстоји сат или два. Након тога, то сирење се изреже на коцкице и сачека се да се одвоји сурутка. Састав се проциједи кроз газу, а циједи се остатак сурутке који је остао у сиру да би се добиле грудвице. Све док не изађе сва сурутка и на крају осоли, те слаже у каце. Након 20-так дана добија се прави стари козји сир – каже Никола и истиче да сир вакумира око килограм тежине.

Илустрација: Никола има фарму од 20 коза од чијег млека прави овај необичан сир

Гојнићи праве и лиснати козји сир, за који није хтио да нам открије рецепт.

– Ради се о старој рецептури коју држим у тајности. Код купаца је веома цијењен и ко га је једном купио често долази.

Посебно се, како каже, тражи његов најновији производ, који је сам назвао „драникˮ, односно одрани суви козји сир.

– Дакле, стари сушени сир који се гребуцка једном направом за те потребе, а коју сам такође сам направио. Међутим, на овим садашњим температурама он не иде јер не могу да сушим сир. За кило дреника треба између два и два ипо кила сира. Три мјесеца током љета је био изузетно тражен иако је скуп. Али и њега ко је пробао сви су ми рекли да му није ни италијански пармезан раван. Имао сам понуда, али сам морао да водим рачуна да прво задовољим сталне муштерије које узимају веће количине. Оно што ме радује јесте чињеница да су купци изузетно задовољни, и да све више људи купује козје млеко, сир и сурутку, које многи сматрају лијеком а не само храном.

Никола има тренутно 20 коза, алпске расе, које дају солидне количине млијека. Ипак, на прољеће планира да купи ново стадо.

– У јануару има далеко мање посла него у преосталих 11 месеци. Тренутно немамо производње млијека јер се јаре почетком фебруара. За кило сира, мада зависи од доба године, рецимо љети кад дају козе више млијека и кад је добра испаша, треба од осам до десет литара млијека,. А када смањују млијеко у рано прољеће, и кад је млијеко доста густо и масно, треба око пет до шест литара. Кад козе имају разноврсну храну млијеко је најквалитеније – каже он, истичући да прави и изузетно укусну сурутку.

– Изузетно је добра и укусна и имам праве муштерије. То што оточим у прва два сата, то и дајем на тржиште. Купци имају утисак да је као разблажено млијеко, таквог је укуса. Људи ми траже по 20-30 литара. Имао сам купца који је био заинтересован за 40 литара, али да је замрзнем а он да долази. Код мене је суртука на чекању и поносан сам и на ту чињеницу.

Извор: https://primorski.me/biznis/ekonomija/farma-koza-mala-velika-interesovanja-za-odrani-suvi-koziji-sir-koji-porede-sa-parmezanom/