Да ли знате које су кључне разлике у ћевап месу

Ћевапи су најпознатији босански специјалитет који се нашао на високом 13 месту на листи 100 најбољих јела на свету. Овај специјалитет од млевеног меса и печен на роштиљу служи се широм Балкана, а најпознатији су сарајевски и бањалућки ћевапи. Међутим, између њих постоје бројне разлике.
Сама реч ћевап води порекло од арапске речи кебаб, која пак потиче од акадског који се у давна времена говорио у Месопотамији и Вавилону. Занимљиво је да је кебаб заправо означавао пржено исецкано месо, а не печено месо. Ова врста јела постојала је и у античкој Грчкој, а верује су овај специјалитет на просторе Балкана донели Турци Османлије током својих похода. Претпоставка је и да су управо војници били ти који су почели да пеку ћевапе на врелој плотни уместо на уљу јер је било једноставније и брже. Било како било ћевапи су постали популарни на простору Балкана и у зависности од укуса праве се на најразличитије начине. Ипак постоје кључне разлике између два најпопуларнија бањалучка и сарајевска ћевапа који су међусобно другачији не само по укусу и месу од кога се припремају, рецептури већ и по изгледу. Али, кренимо редом.
Сарајевски ћевапи праве се искључиво од два састојка млевеног јунећег меса и соли. Служи се у сомуну са ситно сецканим црним луком и кајмаком. Према оригиналном рецепту бањалучки ћевап се прави од млевеног јунећег и овчјег меса у сразмери 70 према 30 одсто. Међутим, како овчетина има јак, пикантан мирис и укус данас се овај специјалитет најчешће припрема од мешавине јунетине и свињетине. У смесу за ћевапе се додаје туцани бели лук, со и бибер, а служи се у лепињи уз црни лук, или љуте папричице.

Верује се да сваки мајстор за ћевапе има своју рецептуру која се најчешће преноси са колена на колено и сматра се породичном тајном. Легенда каже да је рецепт најчешће знао само власник ћевапчинице који би на самрти знање усмено преносио свом наследнику.
Сарајевски ћевапи су у облику ваљушака и сваки се посебно пече на роштиљу. Бањалучки има изглед плочица, и месо се не раздваја већ се тако и пече, па у лепињи добијете пет или десет састављених плочастих ћевапа.
У граду на обалама Врбаса и данас круже бројне легенде како су настали бањалучки ћевапи. Према једној извесни Мујо, који је пре више од 100 година наследио ћевапчиницу од свог оца, желео је да унапреди рецепт и унесе новине како би се разликовао од конкуренције. Експериментисао је на разне начине све док се није досетио да ћевапе пече у виду плочица у једном комаду, јер је приметио да на тај начин они остају сочнији и укуснији него кад се појединачно пеку на роштиљу. Према другој верзији за плочасти изглед бањалучких ћевапа заслужан је некадашњи шеф кухиње хотела Босна, Гиовани Класер, који је користио калуп за прављење плочица ћевапа. Временом ова врста ћевапа постала је све популарнија због своје сочности, а од шездесетих година прошлог века и препознатљив

гастрономски знак Бањалуке.
Према старим записима месо за ћевапе се некад ручно сецкало сатаром, а за 10 килограма меса било је потребно и до сат времена секкања. Потом се у месо додавао туцани бели лук, со и бибер, па би се наредних пола сата руком мешало све док се не добије компактна смеса. Покривено влажном ланеном крпом месо би стајало у фрижидеру три сата, па тек након тога би се обликовали ћевапи који би се враћали у фрижидер на 24 сата како не би били жилави. Тек сутрадан су се пекли на роштиљу и служили гостима. Искусни мајстори тврде да након печења ћевапи по величини морају остати исти у односу на пресно стање, или се могу врло мало смањити што је доказ да у меси нема никаквих додатака осим зачина. Приликом печења на роштиљу се поред ћевапа држи и пресечена лепиња како би се угрејала, али и покушила сок који месо пушта. Препорука је да се ћевапи једу врући одмах након печења и то искључиво рукама. Уз ћевапе се обавезно служи црни лук, али по жењи госта у лепињу може да се дода и кајмак. Мада, прави љубитељи бањалучких ћевапа најчешће га једу само у лепињи уз додатак лука, јер се тада осети права арома овог специјалитета.

Драгана Петровић